Cucinare č come ballare!

Tutti i colori di u Giancu
A U Giancu piace cucinare danzando con le stagioni. Il ritmo iniziale, in inverno, lo danno i carciofi che poi cedono il passo a una primavera di asparagi viola, verdi e bianchi. Inoltre, a seconda del periodo e di quello che Diego trova nei campi, ci sono le erbe e i fiori del prebuggiun, che crudi fanno un’insalata multicolore e cotti un ripieno per ravioli gustoso e delicato al tempo stesso. Giro di valzer con tutti i colori delle verdure estive: le melanzane grandi e piccolissime, le zucchine con i loro fiori arancioni, i fagiolini verdi, i borlotti biancorossi, i cipollotti, i sedani gialli,  i peperoni multicolor. E quando balla, in estate, spesso capita che pesti...il basilico! Ottimo per accompagnare la pasta fresca fatta in casa e insaporire il classico minestrone genovese. In autunno, il bosco è una scenografia di colori caldi, perfetta per fare spuntare i funghi: porcini, finferli, squilli di trombette (Craterellus cibarius), colombine, steccherini. Tutti insieme danzano nelle sue padelle.  Il pane e la focaccia fatti in casa non mancano mai, magari serviti con saporiti formaggi locali. Completano l’opera le carni di manzo, coniglio, maiale, gallo, bisonte, agnello, vitello cucinate in molti modi diversi. E prima che cali il sipario...Torte di mele, pere, pesche, le crostate con marmellate fatte in casa con la frutta del nostro frutteto. Vari tipi di biscotti alla cannella, ai pistacchi o alle nocciole, croccanti o morbidi. Infine i gelati cremosi e i freschi sorbetti  di frutta preparati da  Emanuele chiudono in dolcezza il nostro menù.
  • grissini fatti in casa
  • in primavera l'insalata può essere così
  • Carciofi ripieni di magro
  • Baccala' al forno con patate e olive
  • sformatini misti
  • puntarelle
  • degustazione di sformatini
  • Melanzanine ripiene alla ligure
  • Zucchine con il fiore
  • Patata prugnona a forma di cuore
  • torta pasqualina
  • cosciotto di agnello con salsa al timo
  • sformato di zucchine e parmigiano
  • porcini al forno con patate
  • ovoli
  • Le verdure del minestrone
  • le erbe del prebuggiun
  • la crostata con marmellata fatta in casa
  • MarmelMagma
  • Torta Tatin
  • il castagnaccio
  • i gelati in degustazione
  • Torta Tatin

Rotolone di carciofi

 ROTOLONE Dl CARCIOFI

Per la pasta: 500 grammi di farina, un uovo.
Per il ripieno: 8 carciofi, 2 manciate di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, 2 tazze di besciamella, 1 spicchio di aglio, maggiorana, olio extra vergine di oliva, sale.
Togliere ai carciofi le foglie più dure, lavarli ed affettarli molto finemente; metterli in padella con una noce di burro, un po' di olio e farli rosolare con lo spicchio d'aglio schiacciato che poi si toglierà.
Salare i carciofi e lasciarli cuocere coperti per una ventina di minuti. A cottura ultimata, mescolarli con il parmigiano, una tazza di besciamella (che dovrà essere piuttosto blanda) e la maggiorana, pestata in precedenza nel mortaio con un po' di sale e uno spicchio di aglio.
Fare la pasta, tirare una sfoglia lunga quanto il tegame che si intenderà usare e cuocere in acqua saJata. Ungere il fondo del tegame con sugo di pomodoro o di funghi e stendervi la sfoglia cotta, lasciata al dente. Versare sulla stessa il ripieno di carciofi, chiudere formando un grosso rotolone e condirlo con lo stesso sugo usato per il fondo del tegame e con la rimanente besciamella; infornare á 200 gradi per mezzora

Frittelle di mele

 FRITTELLE Dl MELE

300 grammi di farina; 3 mele; 1 bustina di lievito da dolci; 2 bicchieri di latte; un cucchiaio di zucchero di canna sale.

Mescolate la farina ed il latte fino a ottenere una pastella piuttosto liquida che deve scendere lentamente dal cucchiaio; aggiungete un pizzico dl sale il lievito e immergete le fette di mele tagliate grossolanamente. Con un cucchiaio prendete le fette avvolte nella pastella e friggetele in abbondante olio. Servitele molto calde spolverizzate di zucchero e cannella.
  • mele ce ne sono tantissime

Fonduta al parmigiano

 FONDUTA Dl PARMIGIANO
Una salsa che si presta per il condimento di vari tipi di pasta.
Ingredienti: 1 spicchio di aglio, 1/2 litro di latte, 1/5 litro di panna, 150 gr. di parmigiano, 2 tuorli d'uovo, un mazzolino di maggiorana pestata nel mortaio.
Passare lo spicchio d'aglio sulla bastardella ( un tegame basso di rame o acciaio a due manici con  il fondo tondo), affinché ne conservi lievemente il profumo, mescolare tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a bagnomaria per circa 15/20 minuti fino a che non si addensa.

Ravioli di zucca

chezzzzucca!
 PANSOTI Dl ZUCCA
Per l'impasto: 500 gr farina 00, 1 uovo, acqua
Per il ripieno: 1 chilogrammo dl zucca gialla; 3 uova; 100 grammi dl ricotta; 100 grammi d parmigiano grattugiato; pane grattato; qualche foglia dl maggiorana; 1 spicchio d'aglio; U grammi dl burro; salvia; olio dl oliva.
Lessare la zucca e lasciarla scolare a lungo, quindi trltarla finemente. Sbattere 1 uova con dentro l'aglio, la maggiorana e il sale già pestati nel mortalo, versare il tutto sulla zucca aggiungere una manciata dl Pan grattato, 11 parmigiano, la ricotta, 3 cucchiai dl olio dl olio. Rimestare bene e riempire la pasta tirata a sfoglia come per I pansoti dl magro. Cuocere In acqua salata e condire con burro fuso e salvia.

i Dolci i Gelati i Sorbetti

panoramica sui dolci
 Tutti i dolci da U Giancu sono rigorosamente fatti in casa. Sulla nostra carta dei dolci ci sono sempre una dozzina di proposte tra torte, biscotti, gelati, sorbetti e frittelle.
  • il nocciolato di gianduia
  • la torta di pere e cioccolato

Torta di zucca

 TORTA Dl ZUCCA

Per il ripieno: 1 chilogrammo di zucca gialla; 100 grammi di ricotta; 3 manciate di parmigiano grattugiato; 3 uova; 1 manciata di pan grattato; 1 biG chiere di olio extra vergine di oliva; 1 spicchio d'aglio; origano; sale.
Per la pasta: 400 grammi di farina; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale.

Impastare la farina con olio, sale e acqua quanto basta e preparare una pasta, che va lasciata riposare, coperta, per 30 minuti. Bollire la zucca in acqua per pochi minuti, scolarla, schiacciarla con una forchetta. Mettere la purea così ottenuta in uno straccio, che appenderete a colare sul lavello di cucina. Quando avrà dato tutta l'acqua, mescolarla con la ricotta, I'olio, il pan grattato, il parmigiano, le uova, I'origano e lo spicchio d'aglio che avrete pestato nel mortaio. Amalgamare il composto. Ora con la pasta tirare una sfoglia sottile, stenderne una parte in un tegame già unto, versare il composto e ricoprire con due o tre strati di sfoglia. Spennellare d'olio, infornare e cuocere per circa 40 minuti.
  • che zucca!

Le degustazioni di U Giancu

Assaggiare, curiosare, provare, conoscere, distinguere. Ecco i verbi che vi verranno in mente scegliendo le  nostre degustazioni di turno. Asparagi, patate, zuppe, formaggi, pomodori, zuppe, salami, cioccolato...Buon divertimento!


  • degustazione di sformatini
  • i sorbetti di frutta
  • Asparagustazione
  • Assaggiate i  gelati di Emanuele
  • mondo Porco

menu speciale elogio al carciofo

 

La focaccia

la focaccia croccante

0,5 kg di farina 00, 20 gr di sale, olio extra vergine, 25 gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di malto in polvere, 1 patate lesse di media grandezza, circa 200 gr di acqua tiepida, poco latte.

Schiaccia le patate in mezzo alla fontanella della farina, metti il sale e l’olio. Versa il lievito che avrai lasciato a bagno nel latte con il malto, l’acqua e il latte per una decina di minuti. Impasta il tutto; la pasta deve essere attaccatticcia. Lavorala qualche minuto e lasciala lievitare per una mezzora sulla spianatoia coprendola con uno straccio. Ungi il tegame con olio exta v. e cospargilo di sale fine. Quando la pasta é lievitata fino a quasi raddoppiare, stendila nel tegame e mettila a lievitare in un posto che abbia circa 30/35° di calore. Dopo circa 1/2 o 1 ora (dipende qualche volta dal tempo che abbiamo a disposizione!!!!) schiacciala con i polpastrelli formando tante fossette (niente buchi!) e rimettila a lievitare al caldo. Dopo la solita 1/2 o 1 ora cospargi la superficie lievitata della focaccia con del sale grosso (fine se preferisci) e innonda con un misto di acqua e olio di oliva. Ora puoi cuocerla nel forno ventilato a 200° per 22 minuti. Tu di certo sai che il pane risente del tempo, quindi più il tempo é umido meno sarà l’acqua e anche le patate che servono a tenerla morbida ma aggiungono anche umidità.

  • Preparando la focaccia
  • Focacce pronte per essere infornate

insalata di gallina ruspante con vinaigrette all'arancia


Ingredienti: sedano, sedano rapa, topinanbour, carciofi, rape, arancia, gallina bollita, uova, olio, limone, aceto balsamico, pane per crostini

Bollire la gallina per un paio di ore immergendola nell’acqua con i gusti quando l’acqua bolle. Disossarla e avvolgere la carne nella pellicola trasparente, comprimerla bene e metterla in frigo. Preparare un’ insalata con tutte le verdure tagliate molto fini e lasciarla in acqua fredda. Preparare la maionese leggera con poco limone. Inglobare le patate nella maionese fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Sistemare nel piatto una base di maionese disporre du di essa la carne di gallina tagliata a listarelle . Cospargere con l’insalata di verdure condite con una vinaigrette. Aggiungere i crostini ed un filo di olio .

Sformato di zucchine e parmigiano

Un tipico tegame estivo che, con una insalata mista, diventa un gustoso piatto unico.

Ingredienti: 1 kg di zucchine, 3 uova, 200 gr di parmigiano, 100 gr di olio extra vergine di oliva, tre patate, la mollica di due panini, 1/2 bicchiere di latte, origano, maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale.

Lavare le zucchine e affettarle a rondelle; pestare, in un mortaio, la maggiorana con un pochino di sale grosso e lo spicchio d'aglio. Mettere questo "pesto" in una padella antiaderente e farlo soffriggere a  fuoco dolce per alcuni minuti, quindi versare le zucchine e saltarle aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua. Farle cuocere coperte per una decina di minuti, versarle in una ciotola grande. In un altra ciotola unire il pane bagnato nel latte, le uova, il parmigiano, un pizzico di origano, un filo d'olio e frullare con il mini pimer. Versare il contenuto sulle zucchine e mescolare. In un tegame disporre le patate affettate molto sottili, condirle con olio, origano e sale e versare su queste l'impasto con le zucchine. Prima di infornare a 200 gradi per 20 minuti, affettare il resto del parmigiano in modo che cuocendo prenda un bel colore dorato. Servire caldo con radicchio in insalata. 

Pane per celiaci

 Pane per celiaci
Ingredienti x 15 panini:
1/2 kg farina senza glutine 380 ml di acqua tiepida 1 uovo 10 gr sale 20 gr zucchero 50 gr lievito di birra

Preparazione:
Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere anche l’uovo. Versare nella bacinella della planetaria la farina con il sale e lo zucchero. Aggiungere un poco alla volta l’acqua mescolata con il lievito e l’uovo. Lavorare a velocità alta per circa 5 minuti fino ad ottenere un’impasto molto morbido. Imburrare degli stampini in alluminio di circa 10 cm di diametro e di circa 6 cm di altezza ( modello C4). Versarci l’impasto riempendoli per la metà. Lasciar lievitare a 35° per 20 minuti fino a che non hanno raddoppiato il loro volume. Infornare a forno caldo a 200° per una decina di minuti, cioè fino a metà cottura. Lasciar raffreddare, toglierli dallo stampino e surgelarli. Mantenerli in freezer a - 22° in una scatola ermetica. Al momento dell’uso passarli per un minuto nel microonde e infornarli a 200 ° per altri 7/10 minuti a seconda del tipo di forno.

crostone con prescinseua

 Crostone di pane di farro con prescinseua e pinoli e finto pesto
Ingr. X 4 persone
Una pagnotta di farro biologico , 50 gr di pinoli, 50 gr di pesto senza aglio e senza formaggio, 200 gr di prescinseua, due cucchiai di latte, olio extravergine ligure, un cucchiaio di zucchero.

Affettare 4 belle fette di pane di farro e tostarlo in forno. Quando è ancora caldo distribuirci sopra la prescinseua diluita con un goccio di latte.
Nel frattempo caramellare i pinoli in una padella antiaderente con un cucchiaino di acqua e lo zucchero. Lasciarli raffreddare. Far cadere alcune gocce di pesto preparato senza aglio ( o quasi nulla) e senza nessun tipo di formaggio. Cospargere di pinoli caramellati e servire.
  • facciamo il pane per la bruschetta